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民俗——吃夏至面

 

现在的潍坊市城区,即原先的老潍县城,潍县人过夏至,当然是吃麻汁凉面了。潍县麻汁凉面的历史没法考证有多少年,但是以生产香油和麻汁等芝麻食品的潍县崔家香油倒有五六百年的历史了,当年的乾隆县令郑板桥还写诗赞扬过,其历史悠久的传承,至今不绝,崔家所产的香油、麻汁也为潍县饮食的发展起了不可小视的作用。

 

配料基本元素:

花椒水卤、麻酱、泡海米(或虾皮)、黄瓜丝、咸香椿末、咸胡萝卜末、蒜泥、香菜
 

做 法:① 准备好所用食材。



② 外地称芝麻酱的麻汁其关键是炒制芝麻的火候,芝麻要纯,不能以花生碎掺假磨制。
麻汁是主料以外,新鲜的黄瓜切成丝,咸香椿切成末以香油养好,胡萝卜咸菜也切末同样用香油养好,蒜泥两便,香油要不要各随习惯。


③ 其它的配料在潍县人中也有区别。首先是用海米。 现今潍坊市区内的酒店,不论大小,也一概是用虾皮,讲究一些的把干虾皮用水先淘洗一下,再用温水泡透。

④ 麻汁凉面的两大关键,一是麻汁是否正宗,一是花椒水卤的制作。
把花椒用冷水淘洗干净表面的杂质后放盆中,用适量开水冲泡,盖好盖子焖泡20分钟到半小时即可,中间可分两次搅动一下,让花椒味尽快均匀地泡出来,把花椒水倒出来澄清,去掉花椒的种皮,放盐、米醋、香油兑好后即成花椒水卤。为了达到凉面的冰镇效果,可以把花椒水卤放冰箱冰镇一会儿,效果更佳。



⑤ 所有配料准备好后,就是煮面了。潍县麻汁凉面的面条不能选择细条,要中粗才合乎标准,也才能和配料完美搭配。那种米线机制的圆的,也是不合适的。

⑥ 面条煮透后,要过水,多过几遍后,到面条拔凉拔凉地为止。用纯净水过几遍,捞出后依次放入各种小料,泡虾皮的水是鲜量的东西,每碗放入一二汤匙可以增味提鲜,最后淋入冰镇的花椒水卤,搅拌均匀即可饕餮一顿,解暑过瘾。